粤 菜 简 介

　　粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的 菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 
　　广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错,气候温和，雨量充沛,故动 植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调 技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
　　粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南 子》一 书中，就有“ 越人得蚺 蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之 ”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有 烧乳 猪用的炉、叉和乳猪残骨等 物.1956年，举办了第一次大型“ 广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种,点心825种，尽显广东饮食文 化之精华：广州菜配料多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒 ,要求掌握 火候，油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧,口味清纯，注意保持主料原有的鲜味；东江菜主料突出,朴 实大方，有独特 的乡土风味。以上三种菜互为补充，形成了粤菜的独具特色: 一是用料广博奇特，选料精细，配合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜；二是烹调技艺考究，刀 工操作精细,常用的有熬、煲、蒸、炖、扣,炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等，同时，调味佐料众多，有香、松、脆、肥、浓五滋和酸, 甜、苦、辣,咸、 鲜六味，具有浓厚的南国风味。
   “食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一 起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和 乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信 点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多,五光十色,造型精美且口味新颖，别具特色。
   广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉， 软中带韧。广东面以“伊府面”最为出 名。
   总之，粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
■广东菜系: