粤 菜， 即 广 东 地 方 风 味 菜， 是 我 国 著 名 四 大 菜 系 之 一， 它 以 特 有 的 菜 式 和 韵 味， 独 树 一 帜， 在 国 内 外 享 有 盛 誉。

　　广 东 地 处 我 国 南 端 沿 海，境 内 高 山 平 原 鳞 次 栉 比， 江 河 湖 泊 纵 横 交 错，气 候 温 和， 雨 量 充 沛，故 动 植 物 类 的 食 品 源 极 为 丰 富。 同 时， 广 州 又 是 历 史 悠 久 的 通 商 口 岸 城 市， 吸 取 了 外 来 的 各 种 烹 饪 原 料 和 烹 饪 技 艺， 使 粤 菜 日 渐 完 善。 加 之 旅 居 海 外 华 侨 把 欧 美、 东 南 亚 的 烹 调 技 术 传 回 家 乡， 丰 富 了 广 东 菜 谱 的 内 容， 使 粤 菜 在 烹 调 技 艺 上 留 下 了 鲜 明 的 西 方 烹 饪 的 痕 迹。

　　粤 菜 以 广 州、 潮 州、 东 江 三 种 地 方 菜 为 主， 它 有 着 悠 久 的 历 史。 早 在 二 千 年 前 西 汉 人 所 著 的《淮 南 子》一 书 中， 就 有“ 越 人 得 蚺 蛇 以 为 上 肴” 的 记 载， 南 宋 人 也 夸 张 描 述： 粤 人“ 不 问 鸟 兽 虫 蛇， 无 不 食 之 ”， 在 公 元 前122 年 左 右 的 南 越 王 第 二 代 王 赵 胡 墓 中 已 有 烧 乳 猪 用 的 炉、 叉 和 乳 猪 残 骨 等 文 物。1956 年， 举 办 了 第 一 次 大 型“ 广 州 名 菜 美 点 展 览 会”， 展 出 和 介 绍 的 菜 品 有 5457 种， 点 心825 种， 尽 显 广 东 饮 食 文 化 之 精 华： 广 州 菜 配 料 多， 善 于 变 化， 讲 究 鲜、 嫩、 爽、 滑， 一 般 是 夏 秋 力 求 清 淡、 冬 春 偏 重 浓 醇， 尤 其 擅 长 小 炒， 要 求 掌 握 火 候， 油 温 恰 到 好 处； 潮 州 菜 以 烹 制 海 鲜 见 长， 更 以 汤 菜 最 具 特 色， 刀 工 精 巧， 口 味 清 纯， 注 意 保 持 主 料 原 有 的 鲜 味； 东 江 菜 主 料 突 出， 朴 实 大 方， 有 独 特 的 乡 土 风 味。 以 上 三 种 菜 互 为 补 充， 形 成 了 粤 菜 的 独 具 特 色： 一 是 用 料 广 博 奇 特， 选 料 精 细， 配 合 四 时 更 替， 四 季 时 令 菜 肴 重 在 色、 香、 清、 鲜； 二 是 烹 调 技 艺 考 究， 刀 工 操 作 精 细， 常 用 的 有 熬、 煲、 蒸、 炖、 扣、 炒、 泡、 扒、 炸、 煎、 浸、 滚、 烩、 烧、 卤 等， 同 时， 调 味 佐 料 众 多， 有 香、 松、 脆、 肥、 浓 五 滋 和 酸、 甜、 苦、 辣、咸、 鲜 六 味， 具 有 浓 厚 的 南 国 风 味。

　　“ 食 在 广 州” 还 离 不 开 广 东 饮 茶， 它 实 际 是 变 相 的 吃 饭， 各 酒 楼、 酒 店、茶 楼 均 设 早、 午、 晚 茶， 饮 茶 也 就 与 谈 生 意、 听 消 息、 会 朋 友 连 在 一 起 了。 广 东 饮 茶 离 不 开 茶、 点 心、 粥、 粉、 面， 还 有 一 些 小 菜。 值 得 一 提 的 是 潮 汕 工 夫 茶， 它 备 用 特 制 的 微 型 茶 壶、 白 瓷 小 杯 和 乌 龙 茶， 斟 茶 时 有“ 关 公 巡 城” 和“ 韩 信 点 兵” 两 步， 所 冲 茶 浓 香 带 苦， 回 味 无 穷。 广 东 点 心 是 中 国 面 点 三 大 特 式 之 一， 历 史 悠 久、 品 种 繁 多、 五 光 十 色、 造 型 精 美 且 口 味 新 颖， 别 具 特 色。

　　广 东 粥 特 点 是 粥 米 煮 开 花 和 注 意 调 味， 有 滑 鸡 粥、 鱼 生 粥、 及 第 粥 和 艇 仔 粥。 广 东 粉 为 沙 河 粉， 软 中 带 韧。 广 东 面 以“ 伊 府 面” 最 为 出 名。

　　总 之， 粤 菜 广 采“ 京 都 风 味”、“ 姑 苏 风 味” 和“ 扬 州 炒 卖” 之 长， 贯 通 中 西， 扬 名 海 内 外。